Пищевые вещества

Питание - процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в пищевых веществ, содержащихся в продуктах растительного и животного происхождения. Пищевые, или питательные вещества - это белки, жиры и углеводы, вода и минеральные соли, витамины, органические кислоты. Все они имеют определенную степень усвояемости, перевариваемости, пищевую и энергетическую ценность. К основным питательным веществам относятся жиры, белки и углеводы. При окислении 1 г жиров выделяется 9,3 ккал, при окислении 1 г белков и углеводов выделяется одинаковое количество энергии - 4,1 ккал. Это не значит, что организм использует для получения энергии в первую очередь жиры. Наиболее быстро вступают в реакции энергетического обмена углеводы, а жиры используются во вторую очередь.  Их основное назначение - участие в процессах построения собственных пластических веществ организма, расщепление для получения энергии и создание энергетического депо в виде жировой прослойки. Роль белков в организме в основном пластическая, и расщеплять белки для получения энергии организм начинает лишь в том случае, если все остальные источники исчерпаны. 

Замена в пищевом рационе одних веществ другими ведет к нарушению функций организма, а при длительном, например безбелковом, питании наступает смерть от белкового голодания. Существенное значение в питании имеет вид каждого из пищевых веществ, содержащих незаменимые компоненты, что определяет их биологическую ценность.

Биологическая ценность животных белков выше, чем растительных (например, у белков пшеницы 52-65 %). Усвояемость животных белков практически стопроцентная,  а растительных - 83-85 % и зависит от кулинарной обработки пищи. Наибольшую потребность в белках испытывают дети, беременные и кормящие грудью женщины. Важно наличие в рационе белков, содержащих незаменимые аминокислоты, которые организм человека синтезировать не может, даже в реакциях переаминирования, поэтому они должны поступать вместе с пищей.

Пищевая ценность жиров зависит от полноты их переваривания и усвояемости. Очень важно употреблять растительные жиры, содержащие больше полиненасыщенных жирных кислот. Сливочное масло и свиной жир усваиваются на 93-98 %, говяжий - на 80-94 %, подсолнечное масло - на 86-90 %, маргарин - на 94-98 %.

Основное количество углеводов поступает в организм в виде полисахаридов растительной пищи. После гидролиза и всасывания углеводы моментально вступают в реакции энергетического обмена. Излишек углеводов депонируется в виде гликогена, а в случае невостребованности - преобразуется в жиры и откладывается "на черный день". энергетических потребностей. В среднем за сутки человек принимает 400- 500 г углеводов, из которых 350-400 г составляет крахмал, 50-100 г моно- и дисахариды.

Витамины, хоть и необходимы организму в микроскопических количествах, жизненно необходимые пищевые вещества.

Наибольшую часть пищевого рациона составляет вода. Суточная потребность в воде у взрослого человека составляет 21-43 мл/кг веса. Недостаточный прием воды вызывает дегидратацию организма, которая имеет различную степень выраженности в зависимости от уровня обезвоживания. Дегидратация ведет к нарушению всех обменных процессов в организме. Избыточное поступление воды вызывает гипергидратацию, которая может привести к водной интоксикации. Минеральные вещества, независимо от количественной потребности, также жизненно необходимы для организма.

Рацион и режим питания называется диета. Каждому человеку необходим индивидуальный набор компонентов рациона (рацион - порция пищи на определенный срок), отвечающий индивидуальным особенностям его обмена веществ. Поэтому универсальной диеты не существует. Смешанный рацион позволяет организму отбирать необходимые вещества, поэтому ограничивать потребление тех или иных питательных веществ, увлекаясь  модными диетами, не стоит.

белки как пищевые веществааа